校長先生がそっと教える料理の秘話

みそ汁は煮立てたり煮返してはいけないといわれます。せっかくよくできたみそ汁も煮立ててしまっては、おいしさも半減です。
煮立てる煮立てないは、みその粒子の大きさと関係するのです。

みその粒子は強く加熱すると互いに結合し、粒子が大きくなります。その結果、みそ汁の味はざらついてしまうのです。
おまけに、みその粒子が結合する際、だしの旨味成分を吸着したり、煮立てることにより、みその香りも逃げてしまいます。

みそ汁はみそを入れたあとプツプツ沸騰を始める直前で火を止め、温かいうちに食べることが重要です。